Principaux objets d'étude
Ethnologie-anthropologie des jeux d’arènes, de l’élevage bovin et des représentations du sauvage dans les sociétés modernes. Anthropologie des techniques et des objets (sociétés nord-amérindiennes) Pratiques et représentations du bœuf et du cheval dans les sociétés amérindiennes. Processus de diffusion des cultures, frontières et systèmes de transformations des jeux, spectacles et rites. La percussion dans les musiques populaires américaines, entre traditions afro-américaines et amérindiennes. Idéologies, anthropologie politique et économique. Epistémologie et histoire de l’anthropologie. Voir : « My Research in 300 seconds » : https://www.youtube.com/watch?v=sCf9sCMAuug&t=13s
Aires culturelles
Europe du sud-ouest (Espagne, France, Portugal), Mexique, Etats-Unis.
Ouvrages scientifiques
(1994) Des sauvages en Occident. Les cultures tauromachiques en Camargue et en Andalousie. Paris, Maison des sciences de l’homme, https://books.openedition.org/editionsmsh/2439.
(1998) Les tauromachies européennes. La forme et l'histoire, une approche anthropologique, Paris, Comité des travaux historiques et scientifiques.
(2003) Drieu La Rochelle. L'homme en désordre, Paris, Berg International.
(2006) Las tauromaquias europeas. La forma y la historia, un enfoque antropológico, Sevilla, Real Maestranza de Caballería-Universidad de Sevilla-Universidad de Granada. (version espagnole de l'ouvrage publié en 1998 aux éditions du CTHS, augmentée d'une préface à la nouvelle édition).
(2008) Maçatl. Les transformations mexicaines des jeux taurins, Bordeaux, Presses Universitaires de Bordeaux.
(2014) Cowboys, clowns et toreros. L’Amérique réversible, Paris, Berg International (avec la collaboration de Jean-Baptiste Maudet).
(2022) Tenatsali, ou l’ethnologue qui fut transformé en Indien. Ecrits de Frank Hamilton Cushing sélectionnés, présentés et commentés par Patrick Pérez et Frédéric Saumade, traduits par Éléonore Devevey, Paris, Editions du CNRS.
(2023) De Walt Disney à la tauromachie. Élégie pour une mythologie animalière, Vauvert, Au diable vauvert.
(2024) Reversible America. Cowboys, Clowns and Bullfighters, New York-Oxford: Berghahn Books (avec la collaboration de Jean-Baptiste Maudet, parution en juillet 2024).